Ist der Pâtissier ein Bäcker?
Backen gehört zum Beruf des Koches einfach mit dazu und ist dennoch ein eigener Bereich, dem schließlich ein ganzer Berufszweig angehört. Der des Bäckers, aber das sollte auch nicht mit dem Konditor verwechselt werden, weil dieser sich wiederum mehr mit Zucker und Torten beschäftigt.
Aber was macht denn der Patissier?
Der steht, sitzt oder liegt meist in dem ein oder anderen Hotel oder guten Restaurant in einer mittelgroßen Kochnische und dreht sich im Kreis.
Das war natürlich überspitzt. Aber hier Zulande wird als Patissier jemand bezeichnet, der sich in einem Hotel oder Restaurant um die Süßspeisen kümmert.
Also ein sehr umfangreiches Aufgabengebiet von Torten und Teegebäck, Petit Fours, bis hin zu Tellerdesserts.
Ich war zwei Jahre Chef Patissier in einem 4 Sterne Hotel und habe mir vieles selbst beibringen müssen. Das bedeutet bei mir ist lange nichts perfekt, aber ich würde sagen, ein klein wenig besser als der Durschnitt müssten meine Kenntnisse schon sein.
Nach diesen Zwei Jahren war ich erstmals ein wenig frustriert. Die anderen Posten hatte ich die letzte Zeit vernachlässigt, doch mittlerweile bin ich echt froh dass ich mir dieses Wissen angeeignet habe.
Man hört doch schon recht oft von Köchen: „Desserts das kann ich nicht“ oder „Mit dem Zucker Zeugs kann ich nichts anfangen“ Da gehöre ich zum Glück nicht dazu.
Ich gebe zu, nach zwei Jahren hat es mir zu beiden Ohren raus gehangen…
Aber dafür temperiere ich Schokolade im Schlaf und schlage nebenher noch ein Mousse auf, währenddessen ich „Financer Gebäck“ als Pre Dessert mit hübschen Mandeln schmücke J
so oder so ähnlich.
An meine Azubi Biomöhren:
Es ist wichtig sich mit dem Thema auseinander zu setzen.
Und das nicht mal eben nur um ein Parfait an seiner Prüfung zubereiten zu können.
Sweet Life / Sweet inspiration
Als erstes würde ich die Bücher von Fabian Sänger empfehlen.
Und zwar musste mein alter Küchenchef und ich auf eine Weiterbildung in Neu Ulm.
Bei der Firma Pfersich einem bekannten Patisserie Bedarfshändler.
Unser Gastgeber war Fabian. Es ging um moderne Dessert Buffets. Kurz um, es war großartig.
Der Typ ist ein Meister seines Fachs und dazu noch bescheiden und sympathisch.
Zum Abschluss unserer zweitägigen Weiterbildung, waren wir noch eine Kleinigkeit essen und haben uns super unterhalten.
Ich muss sagen, bei dem jungen Mann bin ich mir ziemlich sicher was dahinter steckt… Wärmstens zu empfehlen, aber dennoch nichts für Hobby-Köche.
Amazon Links:
Einfach Backen Mit Tipps vom Meister
Hier werden herzhafte Stücke, sowie Süßes behandelt deswegen in beiden Kategorien vorhanden.
Der von YouTube bekannte Marcel Paa ist Bäcker und Konditormeister mit einem Buch auch für Anfänger geeignet. Mit tollen Fotos.
Darüber hinaus ist das Buch einfach gut. Der gute Mann macht YouTube und wie Flying Uwe so schön sagt, „Support ist kein Mord!“
Der Typ hat es einfach drauf.
An meine Azubi-Möhren, der Typ erklärt das so verdammt gut, wenn ihr was spezielles im Bereich Backen/Dessert sucht, könnt ihr euch das mal genauer anschauen.
Das große Buch der Desserts: Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte Teubner Edition
Diese Buchreihe wird heiß gelobt unter Kollegen. Es ist leicht verständlich von der Pike auf erklärt und mit anschaulichen Bildern versehen.
Tolle Rezeptsammlung und Serviervorschlägen. Und bei der Warenkunde lernt man immer was Neues.
Gibt es auch zu Saucen, Wild, Fisch, Pasteten,Fleisch,Teigwaren usw
Jihaa das schau ich mit auf Amazon an!
So wie es die großen Bücher gibt, gibt es auch die kleinen Bücher z.B zu Schokolade
Generell ist Teubner ein sehr guter Anlaufpunkt für Kochbücher!
kleiner Tipp für Wissbegierige
Wie in allen Berufssparten zumindest im Lebensmittelbereich, gibt es auch z.B. für den Konditor sogenannte Lehrbücher oder Prüfungsvorbereitungsbücher.
Wer an Allgemeinwissen interessiert ist, kann sich auch sowas mal zu Gemüte führen. Kalkulationen und Hygienevorschriften sind mit Sicherheit nicht so interessant, aber der Warenkundeteil allemal.
Das ist natürlich ohne schöne Bilder und anderem Schnickschnack, aus welchem Grund wir Kochjunkies uns eigentlich ja sonst ein Kochbuch kaufen… Nicht wahr?
Patisserie International: Europa, Amerika, Afrika
Eine kleine Weltreise durch die Süßspeisen dieser Erde. Ein schöner Einblick wird vermittelt.
Wer sich für andere Kulturen interessiert und diese in seine Süßspeisen mit ein fliesen lassen möchte ,ist hiermit gut beraten…
Süße Kunst. Dekor in Konditorei & Patisserie. Marzipan - Zucker - Schokolade - Gebackenes Dekor
Dieses Buch ist auch ein Blick wert, wer sich mit Dekoren und Schaustücken beschäftigt.
Also wer sich im Marzipanfiguren, Schokoladenpalmen oder anderen Mega Torten auseinandersetzen möchte, hier ist deine Chance
Anarkia: El Celler de Can Roca - über 450 extravagante Dessertrezepte
Mein persönlicher Tipp! Wer eine Sammlung sucht, als quasi Standartwerk für moderner Patisserie.
Profi Equipment ist bei modernen Rezepten allerdings Voraussetzung.
Diverse Zutaten aus dem Molekularbereich, sowie modernes Küchengerät werden benötigt.
Hier ist alles beschrieben, was man für moderne Dessert benötigt.
Deko oder Fruchtgel, es ist alles vorhanden. Es hat auch einen stolzen Preis, der sich aber auch lohnt.
Und wenn man mal darüber nachdenkt, sind Deköre ja so ziemlich das Wichtigste in der Patisserie.
Angenommen du hast ein Stink normales Schokomousse.
Das ich z.B. immer auf die Karte setze, zum Einen wegen meinem Lehrauftrag und meiner Herzensangelegenheit meinen Azubis Basiswissen zu vermitteln, zum Anderen weil es immer gegessen wird, genauso wie Creme Brulee.
Aber zurück zum Thema.
Angenommen wir haben eine Stink normales Schokoladenmousse als Nocke auf einem Teller.
Mit ein paar Handgriffen aus verschieden gebackenen Dekors und eventuell noch Agar Gel oder Fruchtpüree und Zack hast du einen geilen Hingucker, der auch sehr gut schmeckt…
Jakabfi David Patissier
Diesen jungen Mann kenne ich aus der Facebook Gruppe Modern Cuisine.
Das man sehr begabt sein muss um ein eigenes Buch heraus zu bringen, ist glaube nichts Neues.
Er ist dazu auch noch sehr sympathisch, persönlich erreichbar und postet immer tolle Sachen. Schaut euch den Jungen mal an.
Und weil Support kein Mord, ist verlinke ich den jungen Mann auch wenn es nicht um ein Amazon link Handelt
Eis Starter Kit
Nein das Buch heißt nicht Starter Kit, sondern Praxishandbuch der traditionellen Eisherstellung und das ist es auch.
Ich suche leider auf dem deutschen Markt ein fetziges modernes professionelles Buch über Speiseeis, vergebens. Wer eins weis, kann mit das gerne mal zuschicken… Das hier sind die Basics.
Eis - Eiscreme, Sorbet, Granité, Eis am Stiel, Eistorten und Parfaits hausgemacht
Doch noch ein Buch über Eis gefunden, was etwas aus der Reihe sticht… Hier geht es auch um Sorbets und Granite, was schon einmal positiv ist.
Aber auch auf vegane Ernährungsformen wird hier eingegangen.
