Simon Engelberger www.chefsstuff.de
Hier findet ihr eine Auswahl an Literatur, die meiner Meinung nach für Fortgeschrittene und natürlich an Profis sich wendet. Es gibt natürlich noch viele andere Bücher… Wir werden die Liste immer mal wieder um tolle Bücher ergänzen…  viel Spaß beim schnusen ihr zarten Schmorrgürkchen <3   Zurück zur Übersicht
Wer von euch kennt Umami? Umami wird oft als der 5. Geschmackssinn bezeichnet. Die genaue Zusammensetzung müsst ihr euch mal bei Wikipedia durchlesen diese ist nämlich sehr Komplex…

Aber neben Süß Sauer Salzig und Bitter (Scharf zählt nicht als Geschmack dies ist viel mehr ein Schmerzreiz)  ist Umami eine Stimulation unserer Geschmacksnerven.

Im relativ neuen Buch von dem bekannten Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz geht es genau darum. Tolle Rezept mit Geschmacksgarantie warten auf euch. Schaut mal rein.

auf Amazon anschauen

 

 

Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche

Wie der Titel schon sagt, werden hier tolle “Angeber“ Rezepte einfach und anschaulich dargestellt. Die Beschreibung „Angeber“ sei mal dahin gestellt, meiner Meinung nach sind hier die besten Rezepte und Tipps aus Molekular und Modern Cuisine zusammengefasst.

Großartiges Buch.

auf Amazon ansehen

Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst

Die wohl eindrucksvollste und facettenreichste Koch-Bibel die es zu kaufen gibt.

Ich gebe zu, sie befindet sich nicht als gebunde Ausgabe in meinem Besitz. Da ich bis jetzt immer zu geizig war… allerdings werde ich mir eines Tages diese Buchreihe gönnen. Man sollte aber wissen, dass es sehr chemisch zugeht. Die Produkte sind bis ins kleinste Detail  auseinander gebröselt und man kommt nicht um die Frage herum, ob dies überhaupt noch was mit kochen zu tun hat…. Ich bin der Meinung, nicht alles, aber vieles. Wer allerdings seinen Beruf oder einfach das Kochen liebt, kann sich hier extrem interessante Hintergrundinformationen heraussuchen. Die Rezepte sind natürlich nicht zu verachten…Ein Meisterwerk…

auf Amazon ansehen 

Modernist Cuisine at Home

Der kleine Bruder ist eine leicht verständlichere, abgespeckte Version von Modernist Cuisine…. Aber das Beste an diesem Buch sind meine Meinung nach die Bilder <3

Das ist pure Liebe 😊

Die Rezepte sind natürlich auch spitzen klasse, aber auch hier kommt man meist nicht um die ein oder andere Anschaffung herum.

auf Amazon ansehen

 

Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik

Dieses Buch war mein Einstieg, mich noch etwas mehr mit Sous-Vide auseinander zu setzten.

Schöne Zeit-Tabellen, Rezepte und Tipps rund um Sou-Vide

auf Amazon ansehen

On Food and Cooking: Das Standardwerk der Küchenwissenschaft

Klugscheißer Hintergrundwissen zu fast allem… 😊 das beschreibt es doch am besten.

Sehr interessant. Aber wer schöne Hochglanzaufnahmen sucht, ist auch hier fehl am Platz.

auf Amazon ansehen

Kochen für Geeks: Inspiration & Innovation für die Küche

Das ist echt ein harter Brocken.. Sehr Wwssenschaftlich aber durchweg interessant.

Warum passiert was und wieso?  Und das Ganze gut erklärt 😉

auf Amazon ansehen

 

Die Weltköche zu Gast im Ikarus Band 1- 5

Das Ikarus, ist ein Restaurant im Hangar 7 bei Salzburg.

Ein prestige Objekt des RedBull Erfindes und Inhabers Dietrich Mataschlitz.

Redbull ist außerhalb ihrer süßen Energie Drinks bekannt, Extremsportler zu sponsoren oder Menschen aus einem Ballon mehrere Kilometer aus der Umlaufbahn hinabstürzen zu lassen.

Aber auch eins der spannendsten Restaurantkonzepte der letzten Jahrzehnte gehört unter den Deckmantel der Österreicher.

Das Ikarus wechselt monatlich den Gastkoch und beherbergt somit immer wieder neue Sterneköche, die sich dort präsentieren dürfen.

Als ich das erste Mal von diesem Restaurant hörte, wollte ich unbedingt mal ein Teil von diesem Team sein und das RedBull Logo auf meiner Jacke tragen.

Allerdings kam es nie dazu, aber ich staunte nicht schlecht als ich 2016 in der Zeitschrift „RollingPin“ einen meiner ersten Lehrlinge in einem Bericht, über das Ikarus entdeckt habe.

Sowas macht einen dann auch ein ganz klein wenig stolz.

Die Bücher sind von ihrer Vielfalt kaum zu toppen und wer sich für gehobene Sternegastronomie interessiert, lernt dort einfach viele Versetten kennen…

 

Band 1  2014 auf Amazon ansehen

 

Band 2  2015 auf Amazon ansehen

 

Band 3  2016 auf Amazon ansehen

 

Band 4  2017 auf Amazon ansehen

 

Band 5  2018 auf Amazon ansehen

 

Eine weitere Ikarus/ Hangar7 Buchreihe, von und mit Rolland Trettel ist 2008-2013 erschienen.

Das Hangar 7 Kochbuch! Kulinarische Überflieger.

Ähnlich wie die neuen Bänder, behandelt es die Rezepte und Gartechniken der internationalen Spitzenköche.

Wahnsinns Hochglanzbilder mit tollen Rezepten, zu einem saftigen Preis 😉

auf Amazon ansehen

 

wie ihr bestimmt  wisst  war Rolland Trettel, der mittlerweile aus dem Fernseher bekannte Koch, jahrelang Küchenchef im Ikarus.

Dieser charismatische Koch hatte es mir echt angetan… Der ist einfach gut in dem was er tut und hat keine Angst jemand auf die Füße zu treten.

In seinem Buch „Die Wahreheit“ über die besten Köche der Welt, geht er kritisch mit den Restaurantführern ins Gericht und erzählt ein wenig aus dem Nähkästchen 😊 sehr unterhaltsames Buch!

auf Amazon ansehen

Anarkia: El Celler de Can Roca – über 450 extravagante Dessertrezepte

Mein persönlicher Tipp! Wer eine Sammlung sucht, als quasi Standartwerk für moderner Patisserie.

Profi Equipment ist bei modernen Rezepten allerdings Voraussetzung.

Diverse Zutaten aus dem Molekularbereich, sowie modernes Küchengerät werden benötigt.

Hier ist alles beschrieben, was man für moderne Dessert benötigt.

Deko oder Fruchtgel, es ist alles vorhanden. Es hat auch einen stolzen Preis, der sich aber auch lohnt.

Und wenn man mal darüber nachdenkt, sind Deköre ja so ziemlich das Wichtigste in der Patisserie.

Angenommen du hast ein Stink normales Schokomousse.

Das ich z.B. immer auf die Karte setze, zum Einen wegen meinem Lehrauftrag und meiner Herzensangelegenheit meinen Azubis Basiswissen zu vermitteln, zum Anderen weil es immer gegessen wird, genauso wie Creme Brulee.

Aber zurück zum Thema.

Angenommen wir haben eine Stink normales Schokoladenmousse als Nocke auf einem Teller.

Mit ein paar Handgriffen aus verschieden gebackenen Dekors und eventuell noch Agar Gel oder Fruchtpüree und Zack hast du einen geilen Hingucker, der auch sehr gut schmeckt…

aus Amazon ansehen

 

Fermentieren

So und nun hab ich noch ein Thema, mit dem ich mich selbst erst seit neustem beschäftige. Die Fermentation ist bei mir gefühlt seit Anfang letzten Jahres ein neuer Trend.

Dabei ist die meiste Technik schon hunderte Jahre alt. Sind schon tolle Bücher im Handel

Bücher über Fermentation bei Amazon ansehen

 

Foodpairing

Foodpairing ist auch ein Thema, mit dem sich jeder Koch auseinandersetzen sollte. Ich bin im Besitz von dem Buch „Aroma“ und das Lexikon der „Aromen und Geschmackskombinationen.“

Beide Bücher sind einfach genial. Sollten eigentlich in keiner Kochbuchsammlung fehlen.

Aber es gibt viele verschiedene Werke

Foodpairing bei Amazon ansehen

Teile diesen Beitrag