Gartsufen \ Kerntemperatur

Einmal Medium bitte…
So wird wahrscheinlich bei 80% der Leute ein Steak bestellt. Doch was genau bedeutet das eigentlich? Wie viel Grad Kerntemperatur erreicht ein Steak, wenn es „medium“ gegart wird? Und welche Unterschiede gibt es in Geschmack und Saftigkeit je nach Garstufe? In diesem Video gehen wir diesen Fragen auf den Grund und liefern dir einige spannende Antworten. Sieh es als Experiment: Das gezeigte Fleisch ist kein besonders hochwertiges Prime Beef, sondern ein Jungbullensteak – preislich eine günstige Option, wenn es um Rinderrücken geht. Allerdings ist es in der Regel nicht sonderlich geschmacksintensiv und weist nur eine leichte rosafarbene Tönung auf. Ideal, um verschiedene Garstufen genauer unter die Lupe zu nehmen!

Die Garstufen bei Fleisch: So gelingt dir die perfekte Zubereitung

Beim Braten von Fleisch spielt die Garstufe eine entscheidende Rolle, um das beste Aroma und die ideale Textur zu erreichen. Egal ob Rind, Schwein oder Geflügel – die Wahl der richtigen Garstufe beeinflusst den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches enorm. In diesem Blogbeitrag erklären wir dir die verschiedenen Garstufen, wie du sie erkennen kannst und welche Temperatur du jeweils benötigst, um das perfekte Stück Fleisch auf den Teller zu bringen.

Die fünf klassischen Garstufen

1. Rare (englisch, blutig)
   • Kerntemperatur: 40-48 °C
   • Beschreibung: Das Fleisch ist außen gebräunt und innen noch roh und blutig. Vor allem bei Rindersteaks beliebt, da es saftig und zart bleibt.
   • Fleischsorte: Vor allem bei Rindfleisch und Wild verwendet.
   • Tipp: Am besten geeignet für Steakliebhaber, die den intensiven Fleischgeschmack bevorzugen. Verwende ein Fleischthermometer, um die genaue Kerntemperatur zu bestimmen.
2. Medium rare (halbblutig)
   • Kerntemperatur: 48-55 °C
   • Beschreibung: Die Außenseite ist gut gebräunt, das Innere bleibt rosa und sehr saftig, mit einem leicht blutigen Kern.
   • Fleischsorte: Ideal für Steaks vom Rind, wie Filet oder Rib-Eye.
   • Tipp: Lasse das Fleisch nach dem Braten kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
3. Medium (rosa, à point)
   • Kerntemperatur: 55-59 °C
   • Beschreibung: Das Fleisch ist innen noch rosa, aber der blutige Kern fehlt. Es bleibt saftig, aber fester in der Konsistenz.
   • Fleischsorte: Perfekt für Rind, Lamm und Wild.
   • Tipp: Besonders gut für Gäste geeignet, da diese Garstufe von den meisten bevorzugt wird.
4. Medium well (halb durchgebraten)
   • Kerntemperatur: 59-65 °C
   • Beschreibung: Das Fleisch ist fast durchgebraten, aber im Kern noch leicht rosa. Es hat eine feste Struktur, bleibt aber saftig.
   • Fleischsorte: Häufig bei Rind und Schwein gewählt.
   • Tipp: Verwende mäßige Hitze, um das Fleisch außen nicht zu trocken zu garen.
5. Well done (durchgebraten)
   • Kerntemperatur: 65-70 °C und höher
   • Beschreibung: Das Fleisch ist komplett durchgebraten und hat keine rosa Stellen mehr. Die Textur ist fest, und der Saftgehalt ist stark reduziert.
   • Fleischsorte: Typisch für Schwein, Huhn und gut abgehangenes Rindfleisch.
   • Tipp: Um das Fleisch trotz der hohen Garstufe saftig zu halten, kann es vor dem Braten mariniert werden.

So misst du die Kerntemperatur richtig

Die genaue Bestimmung der Garstufe erfolgt am besten mit einem Fleischthermometer. Hier einige Tipps zur richtigen Anwendung:

• Platzierung: Stecke das Thermometer immer in den dicksten Teil des Fleischstücks, fern von Knochen oder Fett.
• Messzeitpunkt: Messe die Temperatur gegen Ende der Garzeit, um zu verhindern, dass das Fleisch übergart.
• Ruhen lassen: Nach dem Braten sollte das Fleisch 5-10 Minuten ruhen, damit die Säfte sich im Fleisch verteilen. Die Temperatur steigt während des Ruhens noch leicht an (um etwa 2-3 °C).

Garstufen und Fleischsorten: Das solltest du beachten

• Rindfleisch: Wird oft rare, medium rare oder medium genossen, besonders bei Steaks. Bei Braten kann es auf medium well gehen.
• Schweinefleisch: Früher musste Schweinefleisch immer durchgegart werden. Heute kann Schweinefleisch auch leicht rosa genossen werden (medium), jedoch ist well done nach wie vor gängig.
• Geflügel: Muss immer durchgegart werden (well done), da nur so potenzielle Keime abgetötet werden.
• Lamm und Wild: Am besten medium oder medium rare, damit das Fleisch zart und saftig bleibt.

Fazit

Die richtige Garstufe zu treffen, ist entscheidend für den Geschmack und die Textur deines Fleischgerichts. Egal, ob du dein Steak rare, medium oder well done bevorzugst – mit dem richtigen Timing und der korrekten Kerntemperatur wird dir jedes Stück Fleisch perfekt gelingen. Probier verschiedene Garstufen aus, um herauszufinden, welche dir am besten gefällt, und genieße die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten!