Bratensoße Steak - www.chefsstuff.de

Jus dieser unscheinbare Name bedeutet übersetzt erst mal Fleischsaft. In der Küche versteht man darunter erst mal konzentrierter und entfetteter Bratensaft. Wenn man diesen fertig reduziert (einkocht), abschmeckt und abbindet, erhält man eine Demi Glace oder auch Rotjus genannt.
Aber so rein aus der Erfahrung heraus, sagen Köche meist auch "Jus" zu fertig gekochten braunen Soßen.

Mann kann Jus (Saucen) z.B. aus Kalbsknochen kochen dann erhält man eine Kalbsjus, aus Geflügelknochen eine Geflügejus usw…

Ganz bekannt natürlich die Gänse- oder Wildjus, die sich im Geschmack wirklich absetzen… Unbedingt mal ausprobieren.

Wer es nicht ganz so genau nimmt, kann auch die Knochen mischen, man erhält ein schmackhaftes Ergebnis.

TIPP:
Am besten alle Abschnitte beim Parieren (Fleisch vom Bindegewebe befreien) und die Schale von Gemüse aufheben und in Brühe oder Soßenansatz verarbeiten.

Aus der fertigen Jus kann man viele weitere Soßen gekocht werden:
- Rahmsoße
- Pfeffersoße
- Thymian oder Rosmarin Soße

- Specksoße

Es macht richtig Spaß damit zu experimentieren

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE:
- 3 kg Rinderknochen
- 3 Zwiebeln
- 5 mittelgroße Karotten
- 1/2 Lauch
- 1/2 Sellerie

- 1L kräftiger Rotwein

GEWÜRZE:
- Lorbeerblätter
- Wachholderbeeren
- Bunter Pfeffer (Weiß, Schwarz, Rote Beeren)
- Nelke
- Rosmarin
- Knoblauch

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