Ganzen Lachs zerlegen & filetieren: So machst du es wie ein Profi (Video)
Gute Freunde der Sonne! Wer sich dazu entscheidet, einen kompletten Lachs (z.B. in der Metro) zu holen, spart nicht nur Geld, sondern bekommt auch absolute Top-Qualität auf den Teller. Aber wie nimmt man so einen gigantischen Rundfisch eigentlich richtig auseinander, ohne das gute Fleisch zu verschwenden?
Egal ob du ambitionierter Hobbykoch bist oder als Azubi gerade für deine Prüfung büffelst – in meinem neuen Video auf ChefsStuff zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du einen Lachs richtig filetierst, entgrätest und von der Haut befreist. Und ja, auch was passiert, wenn mittendrin die Mama anruft. 😉
Schau dir hier direkt das Video an und dann ran an die Messer:
1. Der Frische-Check: So erkennst du perfekten Lachs
Bevor wir überhaupt das Messer in die Hand nehmen, müssen wir wissen, ob der Fisch (übrigens ein Fettfisch aus der Familie der Salmoniden) auch wirklich frisch ist. Achte beim Kauf auf diese 5 Punkte:
Der Drucktest: Drück leicht mit dem Finger ins Fleisch. Es darf keine Kuhle bleiben, das Fleisch muss sofort in seine ursprüngliche Position zurückfedern.
Die Kiemen: Diese müssen eine schöne, kräftig rote/braune Farbe haben.
Die Augen: Klare Augen sind ein Muss. Sind sie trüb und eingefallen, lass den Fisch liegen.
Der Geruch: Er darf nach Meer riechen, aber niemals eklig fischig!
Die Schuppen: Sie müssen fest am Fisch sitzen und dürfen nicht von alleine abfallen.
2. Vorbereitung & das Filetieren
Schaff dir Platz auf dem Brett, mach alles schön sauber (schwimmi schwimmi) und leg dir ein verdammt scharfes, flexibles Messer bereit.
Der erste Schnitt: Wenn du für eine Kochprüfung übst, schneide zuerst die Flossen gegen die Wachstumsrichtung ab (Verletzungsgefahr!). Danach setzen wir am Kopf an, schneiden hinter den Kiemen schräg ein und nehmen die Rundung schön mit, um kein Fleisch zu verschwenden.
An der Gräte entlang: Jetzt schneidest du mit leichtem Druck auf die Mittelgräte (die natürliche Führungsschiene) bis nach hinten zum Schwanz durch. Das Messer ist dabei minimal nach unten gerichtet. Du wirst das Knacken der Gräten hören – genau so muss das sein! Drehe den Fisch um und wiederhole das Ganze auf der anderen Seite.
3. Gräten ziehen & Lachs häuten
Jetzt liegt das reine Filet vor uns. Aber die fiesen, kleinen Gräten stecken noch drin.
Entgräten: Stell dir eine kleine Schüssel mit Wasser bereit. Streiche mit dem Messerrücken gegen die Strichrichtung über das Filet, damit sich die Gräten aufstellen. Dann schnappst du dir eine Fischzange (Link dazu unter dem YouTube-Video!) und ziehst sie in Wachstumsrichtung heraus. Zwischendurch die Zange einfach im Wasser abspülen.
Häuten: Schneide hinten am Schwanzstück leicht ein, bis du auf der Haut bist. Greif die Haut richtig fest. Der Trick: Du bewegst nicht großartig das Messer, sondern du ziehst die Haut mit einer leichten Hin-und-Her-Bewegung unter der Klinge weg!
4. No Waste: Resteverwertung & Portionieren
Ein Profikoch schmeißt (fast) nichts weg. Hier sind die besten Tipps, um den kompletten Fisch zu nutzen:
Die Karkassen: Alles, was am Knochen geblieben ist, kannst du mit einem Löffel abschaben. Perfekt für ein feines Lachstatar oder eine Fischfarce! Aus den Gräten selbst kannst du einen Fischfond ziehen (einfach ausprobieren, ob dir Lachs-Fond schmeckt, er ist etwas kräftiger).
Die Bäckchen: Vergiss nicht die saftigen kleinen Bäckchen im Kopf des Lachses! Einfach leicht einschneiden und herauslösen.
Portionieren & Vakuumieren: Schneide dir gleichmäßige Portionen zurecht. Was du nicht sofort brauchst, kommt in den Vakuumierbeutel (Datum drauf!) und ab in den Tiefkühler. So hast du immer perfekten Lachs auf Vorrat.
Fazit: Übung macht den Meister!
Ganzen Lachs zerlegen ist kein Hexenwerk, man muss sich einfach nur mal trauen. Wenn euch das Video geholfen hat, lasst unbedingt ein Like und ein Abo auf YouTube da und haut in die Kommentare, wer von euch überhaupt am Start ist!
Und vergesst nicht: Schaut auch mal auf Instagram bei Simon Engelberger vorbei – wir kratzen an den 14.000 Followern und ich freue mich über jede Nachricht von euch!
Bis dann – Ciao, Ciao, Miau!
