Fisch filetieren klingt oft schwieriger, als es ist. Mit der richtigen Technik geht es sauber, schnell und ohne große Verluste. Am Beispiel eines Lachses zeige ich dir, wie du Fisch richtig filetierst, portionierst, vakuumierst und frisch lagerst – Wissen, das sich auf viele andere Fischarten übertragen lässt.
👉 Schau dir hier mein YouTube-Video an, in dem ich die Techniken Schritt für Schritt erkläre:
Fisch filetieren – die Grundlagen
Ob Lachs, Forelle oder Dorade: Die Basis beim Filetieren ist immer gleich. Wichtig sind drei Dinge:
Ein scharfes, flexibles Messer – am besten ein Filetiermesser mit langer, dünner Klinge.
Ein rutschfestes Schneidebrett, idealerweise leicht angefeuchtet oder mit feuchtem Tuch darunter.
Frischer Fisch – daran erkennst du ihn: klare Augen, glänzende Haut, fester Geruch nach Meer (nicht nach „Fischladen“).
Mit der richtigen Schnittführung löst du das Filet sauber vom Rückgrat und verhinderst unnötigen Verschnitt.
Lachs filetieren – Schritt für Schritt erklärt
Der Lachs ist ein Klassiker in der Küche – und perfekt geeignet, um das Filetieren zu lernen. So gehst du vor:
Den ganzen Fisch auf ein stabiles Brett legen.
Mit dem Messer hinter dem Kopf ansetzen und entlang der Mittelgräte schneiden.
Mit gleichmäßigen, langen Zügen das Filet von den Gräten lösen.
Gräten mit einer Pinzette oder Fischzange entfernen.
Die Haut nach Wunsch dranlassen oder vorsichtig abziehen.
💡 Profi-Tipp: Lass die Haut dran, wenn du den Lachs braten willst. Sie schützt das Fleisch und bringt extra Geschmack.
Fisch portionieren und entgräten
Egal ob Lachs oder anderer Fisch: Vor dem Garen macht es Sinn, die Filets in Portionen zu teilen.
Mit Haut: Ideal für die Pfanne, schön knusprig braten.
Ohne Haut: Praktisch für den Ofen, für Ceviche oder Sushi.
Gräten ziehen: Immer entlang der Mittellinie mit einer Pinzette – so hast du später keine Überraschungen auf dem Teller.
Fisch vakuumieren – Haltbarkeit verlängern
Frischer Fisch ist empfindlich. Durch das Vakuumieren schützt du ihn vor Sauerstoff, Bakterien und Gefrierbrand.
Filets in Portionen zuschneiden.
In Vakuumbeutel legen und verschweißen.
Anschließend kühl lagern oder einfrieren.
So bleibt der Fisch deutlich länger frisch und behält sein Aroma.
Fisch lagern und einfrieren
Im Kühlschrank: Frischer Lachs oder Fisch hält sich bei 0–2 °C maximal zwei Tage. Am besten auf ein Gitter legen, darunter ein Teller mit Eis.
Im Gefrierfach: Bei -18 °C hält vakuumierter Fisch mehrere Monate.
Auftauen: Langsam im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur.
💡 Profi-Tipp: Immer vorportionieren und vakuumieren – so kannst du nur das auftauen, was du wirklich brauchst.
Häufige Fragen (FAQ)
Wie erkenne ich frischen Fisch?
Klare Augen, rotes Kiemengewebe, glänzende Haut und neutraler Geruch.
Kann man Fisch nach dem Auftauen nochmal einfrieren?
Nein – einmal aufgetauter Fisch sollte sofort verarbeitet werden.
Wie lange ist vakuumierter Lachs haltbar?
Im Kühlschrank ca. 5–7 Tage, im Gefrierfach mehrere Monate.
Unterschied Wildlachs vs. Zuchtlachs?
Wildlachs ist magerer und fester, Zuchtlachs fettreicher und oft gleichmäßiger im Schnitt.
Fazit
Ob Lachs oder anderer Fisch – mit der richtigen Technik kannst du selbst filetieren, portionieren, vakuumieren und lagern. Das spart Geld, reduziert Abfall und garantiert frische Qualität in deiner Küche.
👉 Hier geht’s zu meinem YouTube-Video, in dem ich dir die Filetier-Technik Schritt für Schritt zeige:
